Imagen Provisional

Dirección General de Turismo en colaboración con la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (ACOCYREX), organiza el CAMPEONATO DE COCINEROS DE EXTREMADURA 2019, con el objetivo de designar el cocinero que habrá de representar a Extremadura en el Campeonato Nacional BOCUSE D’OR ESPAÑA.

ACOCYREX es la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, y principal representante del sector a nivel regional, y cuya trayectoria acreditada y estructura operativa ofrece garantías para poder realizar un acompañamiento con solvencia en la ejecución del campeonato.
El objetivo del presente campeonato no es otro que designar un candidato para representar a Extremadura en el campeonato nacional.
El Campeonato de Extremadura de Cocineros tendrá lugar el 1 de abril de 2019 en la ESHAEX de Mérida.
El Campeonato estará abierto al público, con aforo limitado. Se fomentará a través de las bases que recoge este documento la promoción de la diversidad de la herencia culinaria de la región, el empleo de nuestros productos más representativos y el respeto al producto, a la vez que se perseguirá que este acto sirva para promover la participación de jóvenes talentos de nuestra cocina que pasan por ser los garantes de la cocina extremeña del futuro.

PLAZO DE INSCRIPCIÓN

Los candidatos podrán presentar su inscripción para participar en el Campeonato Extremeño de Cocineros antes del 21 de marzo de 2019 hasta las 23.59 horas. Plazo de inscripción ampliado hasta el miércoles 27 de marzo a las 23:59 horas. Las inscripciones serán remitidas a la Dirección General de Turismo, a través del correo Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
El formulario de inscripción deberá ir acompañado del Currículum del candidato en formato PDF y de las dos recetas, la de pescado y la de carne, de los temas marcados por la organización en las presentes bases; las recetas deberán ser originales y su autoría corresponder al candidato. Los candidatos deberán tener en consideración que estas recetas serán con las que tendrán que concurrir a la final regional, en caso de estar entre los 6 seleccionados para el campeonato.
Además, los candidatos aceptan, con su participación en este campeonato, ceder sus derechos sobre estas recetas a la Organización.
La remisión de la inscripción implica la aceptación de las condiciones recogidas en el presente documento.

SELECCIÓN DE ASPIRANTES

Una vez cumplido el plazo de presentación de solicitudes, la organización, a través de una comisión técnica creada para ello, y ajena al jurado, procederá a realizar una valoración de las mismas para seleccionar los seis candidatos que pasarán a la fase final.
En este proceso de selección se valorarán criterios como la trayectoria profesional y la formación del candidato, así como aquellos aspectos de su currículum que la organización entienda que aportan mayor valor al candidato de cara a su posible participación como representante de Extremadura en el Bocuse D’Or España.
Además, en relación a las recetas presentadas se valorarán, entre otros, aspectos como la originalidad de las mismas, empleo de productos extremeños, técnicas empleadas y presentación.

REQUERIMIENTOS DEL CANDIDATO

En previsión de que en el concurso Nacional no podrán participar menores de 23 años, los candidatos que se presenten al campeonato autonómico tendrán que tener cumplidos los 23 años a fecha 1 de abril de 2019.
Este concurso estará abierto a todos los cocineros profesionales que estén en disposición de representar a Extremadura en el campeonato nacional. Será requisito indispensable que el candidato cuente con un arraigo profesional en la región y que resida de forma habitual en la misma. Con este requerimiento se persigue que cualquier candidato tenga un profundo conocimiento de la cultura, tradiciones y usos gastronómicos de la región, así como de nuestros productos más representativos. Así, será imprescindible ejercer o haber ejercido profesionalmente en la CCAA de Extremadura en los últimos 10 años, o haberse formado profesionalmente aquí.
El candidato designado, concurrirá al concurso nacional con un ayudante que le asistirá durante el concurso. Para este ayudante no se establece límite de edad, pero habrá de ser el mismo, salvo caso de fuerza mayor, que el ayudante con el que se concurra en el autonómico.
Los candidatos y sus respectivos ayudantes deberán estar presentes en los siguientes actos:
- Reunión informativa oficial que tendrá lugar la víspera del concurso.
- Acto oficial de presentación del concurso a primera hora de la mañana del día del concurso. Posado del equipo de candidatos, Jurado del campeonato y Organización.
- Ceremonia de fallo del concurso y entrega del premio

UNIFORMIDAD DURANTE EL CONCURSO

Durante las fases descritas en el punto anterior y durante toda la fase concurso, los candidatos y sus ayudantes deberán vestir el uniforme que a tal efecto les será facilitado por la organización. En los uniformes no podrán aparecer logos o marcas más allá de las que incorpore el propio uniforme.
En todo momento los candidatos estarán debidamente identificados con las acreditaciones que les serán entregadas por parte de la organización.

EQUIPAMIENTO

La organización instalará 6 puestos de trabajo cada uno provisto del siguiente equipo:

  • Cocina de gas de dos fuegos
  • Encimera de trabajo
  • Fregadero con agua

Cada dos puestos de trabajo compartirán los siguientes equipos:

  • Horno de convección
  • Horno de aire
  • Refrigerador

Los candidatos deberán aportar el resto de equipamiento: licuadora, batidora, rebanadores, etc.
En cuanto a los utensilios de trabajo, también deberán ser aportados por los candidatos: bandejas para servir, salseras, cuchillos, cucharas, cacerolas, sartenes, planchas, material de limpieza, etc.)
48 horas antes de la fecha señalada para la celebración del campeonato, los candidatos deberán presentar un inventario de todo el material (equipamiento y utensilios) que van a utilizar. Cualquier modificación de este inventario deberá ser comunicada a los miembros del jurado con anterioridad a la realización de la prueba y autorizada expresamente por éstos.
En cualquier caso, todo el equipamiento deberá caber en el espacio designado para la prueba sin que pueda obstruir la visibilidad de la audiencia y que además permita la correcta labor de control de la comisión de control.
Las cocinas estarán equipadas con enchufes con una potencia nominal Total de 10KW.
El equipamiento y útiles deberán permanecer en cada puesto hasta el fallo del jurado, no pudiéndose mover sin autorización previa de la organización.
Así mismo, el candidato y el ayudante no podrán abandonar su puesto de trabajo hasta que no haya sido inspeccionado por la comisión de control del concurso. Tras la prueba, los puestos de trabajo y el material se dejarán limpios, pudiendo los equipos proceder a retirar el material por ellos aportado.
El equipamiento y todo aquel material cedido por los patrocinadores, deberá estar visible durante todo el concurso.

EL JURADO

La organización nombrará los miembros del jurado, que estará formado por cinco miembros y estará compuesto por cinco cocineros de reconocido prestigio o trayectoria; además, ejercerá las funciones de secretaría técnica, con voz pero sin voto, una persona adscrita a la Función Pública de la Dirección General de Turismo que, llegado el caso, dirimirá en las cuestiones de forma y procedimentales que puedan surgir durante el transcurso del campeonato.
Las funciones del jurado serán las siguientes:

  • Velar por el correcto desarrollo del campeonato.
  • Vigilar el cumplimiento de las normas establecidas y recogidas en el presente documento.
  • Dirimir en cualquier conflicto o disputa que pueda surgir en el transcurso del mismo
  • Estar presentes durante el transcurso de todo el concurso.
  • Tomar parte de todas las pruebas de degustación.
  • Deliberar y emitir el fallo del concurso.

Por otra parte, en cocinas existirá una Comisión de Control formada por miembros de ACOCYREX cuya función será la de vigilar que se respeten las bases del campeonato durante el proceso de elaboración de los platos. Además, reportarán al Jurado sus valoraciones sobre el empleo de técnicas, respeto al producto, observancia de las normas de convivencia y de respeto al resto de candidatos y jurado. Uno de los miembros de esta Comisión será designado como representante de la misma, y estará presente en las deliberaciones del jurado con voz, pero sin voto, siendo el encargado de trasladar al jurado todas aquellas consideraciones realizadas por la Comisión de Control, y resolver cuantas dudas puedan plantearle los miembros del Jurado.
Otras funciones de la Comisión:

  • Controlar los productos y el equipamiento de los candidatos.
  • Asegurarse de que los platos se preparan de acuerdo a las reglas del concurso.
  • Controlar y puntuar que las cocinas estén bien gestionadas y queden limpias y ordenadas al final del concurso.
  • Comprobar la puntualidad de cada equipo.
  • Tomar nota de cualquier infracción de las reglas del concurso y comunicarlas al jurado.

TEMAS

Plato de pescado. Trucha
Descripción:
La elaboración del plato de pescado incluirá tres guarniciones a discreción del candidato. Se habrán de elaborar 6 raciones que se presentarán en platos aportados por la organización.
La organización aportará a cada uno de los concursantes 6 truchas de una ración para la elaboración.
Plato de carne. Cordero de Extremadura
Descripción:
La elaboración del plato de carne incluirá tres guarniciones a discreción del candidato.
Se habrán de elaborar 8 raciones de las que se presentarán 6 en una bandeja que no exceda de 110 x 70 cms, incluidas las asas, y que será aportada por cada equipo candidato; las otras 2 raciones se presentarán en platos que serán aportados por la organización.
La organización aportará a cada uno de los concursantes medio cordero para la elaboración.
Para ambas elaboración, pescado y carne, regirán las siguientes normas:
Las elaboraciones deberán ser expuestas, tanto en las bandejas como en los platos, ante los medios acreditados, previa presentación al Jurado. Tras esto, el candidato procederá a emplatar 6 raciones para los miembros del jurado. El candidato, podrá hacer una breve defensa expositiva de su elaboración ante el jurado.
Tanto el pescado y la carne determinados por la organización del campeonato serán de uso obligatorio y conformarán el ingrediente principal de cada composición. La organización proveerá el género relativo a la carne y pescado determinados, e informará, llegado el caso, del empleo de marcas en caso de que así se determine (sólo para los casos en que concurran patrocinadores).
El resto de ingredientes serán aportados por los candidatos, sin que se permita la inclusión y uso de productos precocinados. Todos los ingredientes que se quieran emplear serán relacionados en una ficha que será previamente entregada a la organización y que pasará a formar parte de la ficha técnica del plato.
Todos los productos recogidos en la lista deberán ser empleados en las elaboraciones finales.
Sólo el candidato y su ayudante podrán estar presentes en la mesa de preparación durante la elaboración y presentación de los platos. Los Maîtres de la Organización estarán autorizados a ayudar a realizar la presentación de los platos.
Sólo se permiten las guarniciones que forman parte del plato, pero sí se permitirá que los platos vayan acompañados por salsas o caldos.
La organización será la encargada de aportar los platos de presentación, aunque se permitirá que los equipos puedan aportar platos de presentación siempre y cuando la organización esté avisada con 15 días de antelación a la fecha de celebración del campeonato.
Respecto a las bandejas, las dimensiones y pesos son los que a continuación se establecen:

  • Ovaladas o rectangulares: no habrán de superar las siguientes medidas: 110 x 70 cm. Incluyendo las asas.
  • Bandejas circulares: no superarán los 90 cm de diámetro.
  • Para cualquiera de estos formatos, el peso no habrá de superar los 20 kg en vacío.

Se recomienda a los candidatos que remitan información con las medidas acompañada de una fotografía de la bandeja para su validación por parte del jurado.
El no cumplimiento de alguno de los requisitos referidos a las bandejas, supondrá una penalización de 7 puntos impuesta por el Jurado (un punto por cada miembro del jurado).

PRODUCTOS

Productos de uso durante la competición: Los productos principales (la carne y el pescado) serán aportados por la Organización del Campeonato de Extremadura de Cocineros, y deberán ser éstos y no otros los utilizados por los candidatos. El incumplimiento de este punto supondrá la descalificación directa del candidato.
El resto de ingredientes serán aportados por los equipos, debiendo facilitar la lista de los mismos a la organización con al menos 48 horas de antelación a la fecha de celebración del campeonato.
Todos los productos deberán estar disponibles en cada puesto de trabajo para su verificación por parte de la comisión de control.
A excepción de bases de salsas, el uso de productos preparados está prohibido, y su uso supondrá la descalificación directa.
Se recomienda a los candidatos que remitan a la Organización cualquier consulta en caso de duda. Estas consultas deberán ser remitidas vía email.
Uno de los aspectos que será positivamente valorado por el Jurado, y que forma parte sustancial de los valores que defienden e impulsan las entidades organizadoras, es el empleo de productos tradicionales de la región, así como de usos, técnicas o tradiciones que de una forma u otra contribuyan a la conservación y divulgación de nuestra cultura culinaria.

CRITERIOS DE VALORACIÓN Y PUNTUACIÓN

La puntuación máxima será de 100 puntos que se otorgarán en base a los criterios que se establecen a continuación.
50 puntos son para evaluar el sabor, 20 puntos para evaluar la presentación y 10 para la originalidad del plato.
El Jurado otorgará los 20 puntos restantes en base a las siguientes valoraciones: respeto del producto, por sostenibilidad, no desperdicio y limpieza en el trabajo, observancia de las normas de convivencia y de respeto al resto de candidatos y jurado. Dentro de este apartado, tal y como se ha indicado con anterioridad, también se valorará el empleo de productos tradicionales de la región, así como de usos o técnicas, que de una forma u otra contribuyan a la conservación y divulgación de nuestra cultura culinaria.
Para la valoración de estos 20 puntos, el Jurado recibirá las valoraciones de los miembros de la Comisión de Control, que deberán reportar sobre los aspectos recogidos anteriormente.

 Indicadores Puntos entregados 
  Jurado
 Sabor  50
 Presentación 20 
Originalidad 10
   
Subtotal 80
Voto asistido por comisión
Limpieza/Profesionalidad
Respeto del producto
y otros valores descritos
20
Total 100

Los puntos por originalidad se otorgarán en base a estos criterios: originalidad del sabor, originalidad de la presentación y originalidad en la elección y combinación de los productos.
En caso de empate entre dos o varios candidatos, se recurrirá a la puntuación otorgada sobre 50 puntos en el apartado de sabor.
Las puntuación más alta y más baja obtenidas para los platos de carne y pescado se excluirán del cálculo, siempre y cuando sean un 30% más baja o más alta que la siguiente más baja o más alta respectivamente.

Penalizaciones

El jurado podrá imponer penalizaciones, tal y como se describen a continuación.

Penalizaciones  Puntos 
 Entre 0 y 3 minutos de retraso en la presentación de los platos. Sin Penalización 
 Entre 3 y 5 minutos tarde  1 punto por miembro del Jurado (7puntos)
 Más de 5 minutos tarde  1 punto por miembro del Jurado (7 puntos)
   
El Jurado de Degustación puede imponer medidas adicionales,
dependiendo de la extensión del retraso o en caso de que afecte
gravemente a la programación del campeonato.
 
La bandeja excede las dimensiones impuestas en “tema de carne” 1 punto por miembro del Jurado en la valoración del plato de carne (7 puntos)
No trabajar de cara a la audiencia / Respeto hacia la visibilidad
del público/ Respeto a la labor de la Comisión de Control.
Hasta 14 puntos
Empleo de ingredientes no comunicados
y que no estén presentes en la ficha técnica del plato.
Hasta 14 puntos

PROGRAMA DEL CONCURSO

El concurso tendrá lugar el 1 de abril de 2019 en la ESHAEX de Mérida.
La competición comenzará a las 10:00 de la mañana, y los concursantes empezarán a intervalos de 15 minutos. El primero de los candidatos entregará el pescado a las 5 horas y el plato de carne 35 minutos después.
El orden de competición de los equipos será determinado por sorteo, y su ubicación en los puestos será correlativa al orden.
Una vez emplatadas las elaboraciones, y tras presentarlas al jurado, serán expuestas brevemente a los medios antes de ser servidas para su degustación por parte del jurado.
Las elaboraciones deberán ser preparadas in situ, dentro de las cocinas y en los plazos establecidos por la Organización.
El candidato y el ayudante de cada equipo no podrán abandonar el puesto de trabajo antes de la inspección de un miembro de la Comisión de Control.
La comisión de Control realizará una verificación de la limpieza y orden de la cocina de cada equipo 30 minutos después de la presentación del último plato.

PREMIOS

Todos los participantes serán obsequiados con una placa acreditativa. El ganador del concurso representará a Extremadura en el Campeonato Nacional Bocuse D’Or y, recibirá 1.200 euros como retribución destinada a la formación.

Premio para el “Mejor Ayudante”
Las puntuaciones serán otorgadas por El Jurado Técnico Culinario basado en los siguientes criterios:

  • Maestría técnica.
  • Participación y creatividad.
  • Organización del espacio de trabajo.
  • Limpieza / Higiene del espacio de trabajo.
  • Respeto a las normas y a los participantes.

OBLIGACIONES DE LOS GANADORES

El candidato ganador quedará vinculado contractualmente a la Organización y tendrá, atendiendo al cometido principal que justifica la organización de este campeonato, que representar a Extremadura en el Bocuse d’Or España 2019.
Además, se compromete a prepararse y formarse de cara al concurso nacional del Bocuse.
Así mismo se compromete a dedicar, al menos durante el periodo de vigencia de su título y hasta designación de un nuevo representante de la región, un total de 3 días a la Organización que podrá disponer su presencia en los actos que estime oportuno, siendo responsabilidad de la organización de dichos actos el cubrir los gastos de desplazamiento y dietas del cocinero.

MODIFICACIÓN DEL REGLAMENTO DEL CONCURSO

La Organización se reserva el derecho de:

  • Modificar estas reglas de acuerdo a las circunstancias o en caso de fuerza mayor, o en atención a novedades en el Bocuse D’Or España.
  • Cancelar el concurso en caso de fuerza mayor.

USO DEL NOMBRE DEL CAMPEONATO Y EMPLEO DE LOGOS Y MARCAS

El Organizador se reservará el uso exclusivo del nombre y la marca del concurso, que sólo podrá ser utilizado por los equipos de los candidatos previa autorización de la Organización.

No se autoriza el uso y o exhibición de logos o marcas que no hayan sido expresamente autorizados por la Organización.
El uso no oficial del nombre del “Bocuse d’Or España” y de cualquiera de sus productos asociados puede resultar en procedimientos legales.
En caso de la concurrencia de patrocinadores oficiales del Campeonato, se estará a lo que en materia de promoción y exhibición de sus marcas disponga la organización.

DESACUERDOS / QUEJAS Y RECLAMACIONES

En caso de desacuerdo o disputa acerca de algún punto específico del reglamento o cualquier otro problema no mencionado en estas reglas, la figura del secretario que forma parte del Jurado será determinante, especialmente en casos de desacuerdo entre miembros del Jurado y siempre con estas bases como documento de referencia. Durante el concurso, el Jurado y los Candidatos deberán entregar sus quejas o reclamaciones directamente a los miembros de la Organización. Se responderá a la mayor brevedad posible para evitar la penalización del equipo que ha presentado la queja. No se recogerán quejas tras haber transcurrido el periodo de una hora desde el acaecimiento de los hechos en cuestión. La Organización responderá a la mayor brevedad posible. 

Imagen02El proyecto que Acocyrex (Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura) acaba de presentar en Fitur, Feria Internacional de Turismo, planea un gran centro gastronómico en plena Ciudad Monumental con sala para catas, presentaciones de productos típicos, huerto urbano y hasta un mirador con vistas al casco viejo, ideal para avistar las aves que sobrevuelan el horizonte cacereño, como el cernícalo primilla.

 

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La segunda edición de la Gastroferia Ibérica Sabor, reunirá a 12 establecimientos y amplía su oferta con talleres para niños y adultos, una conferencia y demostraciones en directo.

El alcalde, Francisco Javier Fragoso, acompañado por el concejal de Turismo, Francisco Javier Gutiérrez, César Ráez y Cristina Pérez-Salas, presidente y gerente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (Acocyrex), que organiza esta cita, y representantes de las marcas patrocinadoras, presentaron ayer esta actividad, que prevé superar las 5.000 visitas del año pasado.

Nueve expositores servirán tapas saladas (muchas de ellas aptas para celiacos) y otros tres, dulces. Cada tapa costará tres euros. En esta edición, se instalará una carpa de 250 metros para impartir talleres de huertos urbanos, cocina para niños, de vino, decoración de galletas, la charla y las exhibiciones de profesionales.

38ef2eaf 0609 41fd 8228 8c2158560050Extregusta regresa al paseo de Cánovas. La cita gastronómica aplazó la edición de este año a septiembre, se celebrará desde el viernes hasta el domingo y contará con una veintena de expositores y un centenar de platos diferentes. La feria está organizada por Ifeca y cuenta con el patrocinio de Mahou y Cajalmendralejo. Así, desde el 14 de septiembre el céntrico paseo contará con estands de 18 restaurantes y taperías, 5 empresas productoras y uno para la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (Acocyrex). Los locales participantes ofrecerán tres tapas diferentes y con una de ellas aspirarán a ganar el concurso de mejor tapa. El ganador lo elegirán tres chefs «de reconocido prestigio».

Igual que en ediciones anteriores, algunos establecimientos ofrecerán tapas sin gluten. Este año solo cuatro de los 18 ofrecen tapas para celíacos. Son Cátering San Jorge, Vía de la Plata, Mario y Marieta y Neptuno. Del mismo modo, la fiesta entregará el premio Caldero de Honor, un reconocimiento gastronómico, al chef Javier García. La cita empleará la misma técnica de pago que en años anteriores: los tiques. Habrá un estand habilitado para canjear los vales -un tique vale un euro y las tapas costarán dos tiques- . En la presentación en el ayuntamiento estuvieron presentes ayer el concejal de Comercio, Raúl Rodríguez, el jefe de ventas de Mahou, Carlos Morato, el director de Cajalmendralejo, Pedro Manuel Arroyo, y la gerente de la Asociación de Acocyrex, Cristina Pérez.

Fuente: El Periódico Extremadura

 

Realización del Campeonato de Extremadura de Cocineros 2018 para acceder al nacional que se celebrará próximamente en Zaragoza en Octubre.

CARTEL REPOSTERÍA PROFESIONAL

 

Requisitos participantes

  • Edad mínima: 18 años cumplidos en la fecha de la competición.
  • Ser cocinero profesional y estar en activo.
  • Residente en Extremadura

 

Composición y presentación del menú

El menú se compondrá de: plato principal de cordero y tenca

Los pesos (kg., gr., litro, unidades, etc.) y precios que se indiquen en el escandallo, han de ser netos. Para mayor comodidad podéis hacer el menú calculando los ingredientes para 10 personas y luego dividir para obtener el precio de una.

El precio de coste del menú completo deberá ser de 10 € por persona, 5 euros de escandallo por plato.

 

Dinámica y funcionamiento

El concursante dispondrá de 3 horas para elaborar el menú.

La entrada de cada concursante a cocinas será cada 15 minutos, y por riguroso orden de sorteo. La presentación del menú será por el mismo orden de entrada y con un intervalo de 15 minutos. Cada participante tendrá que elaborar para 7 menús completos, (cinco menús para degustación de jurados, un menú para exposición en la sala de jurados, un menú para la sala de exposición y presentación al público).

 

Directrices generales para menús

El peso total del menú para cada persona deberá oscilar entre los 400-500 gr. netos. La composición de los mismos deberá ser equilibrada, con una correcta proporción entre vitaminas, hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibra.

El plato principal debe estar debidamente equilibrado, incluyendo carbohidratos y vegetales.

Los siguientes productos pueden estar semi-preparados de la siguiente manera:

Vegetales – setas – frutas (limpios pero no cortados o torneados).

Patatas (limpias y peladas pero no cortadas o torneadas).

Cebollas (peladas pero no cortadas).

Las masas básicas pueden ser preparadas con anterioridad o semielaboradas.

Fondos o caldos base pueden traerse ya preparados o semi-elaborados.

Se permite que los ingredientes básicos estén previamente pesados y medidos.

El Cordero puede estar previamente deshuesada y por raciones.

Las guarniciones de larga cocción pueden traerse el día de la competición, previamente elaboradas.

Todos los alimentos que intervengan en la elaboración de los platos serán examinados por los jueces antes que la competición de comienzo. La puntuación final se establecerá una vez finalizada la inspección de la cocina en la que se haya elaborado el menú.

 

Directrices generales para concursantes y jueces

La siguiente lista constituye un buen punto de partida sobre lo que son, en líneas generales, las pautas básicas de comportamiento de los cocineros y de los jueces que los evalúen.

La receta entregada (que debe incluir la descripción de los ingredientes y los métodos utilizados en su tratamiento) constituye el criterio base de valoración para los jueces. Los ingredientes y aderezos utilizados deben armonizar con la parte principal del plato, de modo que en conjunto se cumplan los estándares de lo que se considera un plato nutricionalmente equilibrado.

Es recomendable que los sistemas o métodos aplicados en la cocina sean lo más prácticos posibles, omitiendo aquellos elementos que puedan ser innecesarios.

El ala de los platos de estar libre de aliños o elementos decorativos.

El Cordero debe presentarse cortada limpiamente, mostrando un óptimo punto de cocción (rosada), de modo que en ningún momento del concurso gotee o pierda su consistencia.

Las frutas y hortalizas deben presentarse cortadas y torneadas uniformemente.

Si como acompañamiento del cordero se utiliza fruta, ésta debe presentarse cortada en piezas pequeñas o láminas finas.

 

Concepto que concursantes deben tener en cuenta

  • Originalidad
  • Nuevos conceptos e ideas (innovación).
  • Armonía numérica en las porciones de cordero y los elementos decorativos.
  • Combinación adecuada de sabor, color y presentación.
  • Los colores dispuestos deben armonizar entre sí.
  • Aspecto apetecible, conservando la esencia de los productos.
  • Cocciones adecuadas de los ingredientes que componen el plato.

La presentación de las rodajas o cortes de carne debe de hacerse de forma cuidadosa y éstas estar dispuestas en función de su tamaño.

Los vegetales conviene que estén bien cortados.

La denominación de los platos debe corresponderse a los nombres clásicamente establecidos.

Las servilletas de papel sólo serán utilizadas en caso de tratarse de alimentos intensamente fritos. Los volantes de papel y demás no podrán ser usados.

Los jugos vegetales (salsas), de carne o pescado deben disponerse de modo que no desluzcan la apariencia general de los platos.

A aquellos platos que no se ajusten a esta pauta se les restará puntos.

 

Motivos de descalificación

Descalificación en caso de comunicar el menú a cualquier persona externa a la organización del CCEx. Cualquier comunicación externa deberá ser con la imagen del concurso, con la chaquetilla entregada por la organización.

Los platos presentados en el menú deberán ser originales creados por el propio chef del concurso.

Los concursantes dispondrán de una vajilla cedida por la organización, compuesta por diferentes modelos de platos, serán estos modelos los que deberán usar para emplatar y presentar sus platos ante el Jurado del Concurso. Está totalmente prohibido usar otro menaje que no sea el de la organización, puede ser motivo de descalificación.

 

Funciones que pueden realizar el o la ayudante de cocina

  • Ayudar a montar el área de trabajo asignada.
  • Lavar y pelar verduras y frutas, pero no cortarlas.
  • Llevar, comprobar y traer elaboraciones e ingredientes a los hornos combi, hornos de pastelería, abatidores de temperatura, sorbeteras, thermomix, roner, pacojet, batidoras, congeladores, cámaras frigoríficas, etc.
  • Limpieza de utensilios y área de trabajo durante las elaboraciones y después de éstas.
  • Ayudar a filtrar fondos, caldos, fumets y salsas pero no puede participar en su elaboración.
  • Limpiar pescado o marisco pero no filetear, cortar o realizar cocción alguna.
  • Deshuesar carnes, aves y caza pero no cortar o porcionar.
  • Puede controlar que cualquier elaboración no se queme, reduzca demasiado, etc. cuando observe que el concursante se ha olvidado o pueda causar un accidente.

Sí está permitido que en el momento del pase de platos ayude al concursante en el montaje y emplatado.

En resumen, hay un solo concursante. El ayudante no es obligatorio traerlo, pero si asiste al concursante, tiene las funciones específicas anteriormente citadas.

Si cualquier concursante necesitara un utensilio, pieza de equipamiento o ingrediente de la escuela, este deberá pedirlo al jurado técnico o al profesor de la escuela asignado al CCEx. Luego lo devolverá a la misma persona, limpio y en las mismas condiciones que le ha sido entregado.

Los jurados técnicos que están en las cocinas avisarán al concursante dos veces cuando vean que el ayudante está realizando funciones no autorizadas y al tercer aviso le descontarán puntos.

Si se tiene alguna duda durante el tiempo de elaboración, se puede consultar a alguno de los dos jurados técnicos.

La dirección técnica del CCEx agradece a todos los/las concursantes el cumplimiento de las reglas anteriormente citadas, el mantenimiento de la higiene, el profesionalismo culinario y la solidaridad entre participantes.

 

Inscripciones y día y hora de realización del concurso:

Las inscripciones al concurso se realizarán según documento adjunto y deben enviarse a la siguiente dirección de correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

La selección será comunicada a los concursantes el viernes a las 00.00 horas

El concurso se llevará a cabo en la Escuela de hostelería de Mérida (ESHAEX) el lunes 17 de septiembre a partir de las 10.00 horas.

CONCURSO PROFESIONAL DE COCINEROS “FIESTA DE LA TENCA”.

Casar de Cáceres. 25 de agosto de 2018

Cartel Tenca WEB

 

La Asociación para el desarrollo de la Comarca Tajo-Salor-Almonte junto con la Mancomunidad Tajo Salor y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (ACOCYREX) convocan el I Concurso Profesional de Cocineros “Fiesta de la Tenca” teniendo como objetivo promocionar LA TENCA, producto que forma parte de la economía e identidad de las poblaciones de la Mancomunidad Tajo Salor.

 

BASES DEL CONCURSO

 

TEMA DEL CONCURSO

Se hará una elaboración donde predominará la tenca, uno de los pescados con mayor representación en las aguas de nuestra región. Cada profesional deberá elaborar cinco medias raciones para el jurado y una ración para la mesa de presentación.

Los participantes deberán exponer a los miembros del jurado una breve explicación de la elaboración de su plato (temática, decoración, etc.)

 

PARTICIPANTES

Edad mínima: 18 años cumplidos. Ser cocinero profesional o alumno de escuelas de cocina.

 

 

SOLICITUDES

Los participantes deberán enviar la siguiente documentación:

  • Modelo de solicitud que se adjunta en el anexo I de estas bases
  • Receta para seis personas, donde aparezcan: ingredientes, cantidades ajustadas,
  • Elaboración... en la ficha que se adjunta en el anexo II y foto del plato.
  • Currículum Vitae y fotocopia del D.N.I. del participante.

Tanto la ficha de participación como la receta, la foto y el resto de la documentación deberán ser remitidas por correo electrónico con acuse de recibo a la siguiente dirección: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. antes del día 15 de agosto de 2018.

Una vez examinadas las recetas por parte del comité organizador, se procederá a una selección de un máximo de cuatro, a los que se les comunicará su participación en el concurso con suficiente antelación.

 

CONCURSO

Se desarrollará el día 25 de agosto de 2018 en el Casar de Cáceres, en hora y lugar definidos por la organización y comunicado a los concursantes.

El tiempo máximo de elaboración de los platos será de dos horas y media.

El horario de comienzo del concurso será a las 10.30 horas, teniendo los participantes que estar presentes a las 10.00 uniformados con la ropa profesional adecuada. En este acto se sorteará el orden de salida de los participantes, los cuales iniciará en la elaboración de los platos en intervalos de 10 minutos. El primero comenzará a las 10.30 y presentará a las 13.00, y el resto de concursantes lo hará en intervalos de 10 minutos.

Cada participante podrá disponer de un ayudante.

La organización pondrá a disposición de cada concursante la cantidad de 1 kg de tencas debiendo aportar los concursantes el resto de ingredientes necesarios, siendo estos revisados previamente por la organización.

Todas las elaboraciones deberán realizarse in situ. Ningún participante podrá traer ingredientes precocinados o preparados. A pesar de esto, se podrá consultar con antelación por alguna elaboración específica, estando a criterio del comité organizador la posibilidad de aportarlo el día del concurso.

Se dotará de un puesto de trabajo con los elementos necesarios para la elaboración de los platos, cuya composición será de: Una mesa de trabajo e inducción por concursante; y para compartir horno eléctrico y frigorífico. El resto de material necesario lo aportará Individualmente cada concursante.

Para la presentación de la receta ante la prensa se permitirá, de forma opcional, que cada concursante pueda traer su plato. Para el resto de las elaboraciones se utilizará un plato aportado por la organización.

 

EL JURADO

El jurado estará compuesto por cinco miembros (sujeto a posible variación).

La limpieza, destrezas, aprovechamiento de géneros y el orden en el trabajo, será supervisado por un miembro del jurado (cocinero experto), que estará presente mientras se realizan las elaboraciones; igualmente será el encargado de supervisar el cumplimiento de las bases de este concurso. Esta persona otorgará una puntuación de 0 a 10 que será entregada al presidente del jurado y que servirá de desempate en caso de igualdad de puntuaciones.

 

PUNTUACIONES

Se puntuará:

> Presentación: de 0 a 20 puntos

> Originalidad: de 0 a 20 puntos

> Elaboración: de 0 a 20 puntos (presencia del producto base del concurso)

> Sabores-gusto: de 0 a 40 puntos

El fallo del jurado será inapelable.

 

PREMIOS

Se otorgarán DOS PREMIOS consistentes en:

1º PREMIO: 400 € y Diploma

2º PREMIO: 200 € y Diploma

Al resto de participantes se les entregará Diploma de participación

 

DIFUSIÓN DEL CONCURSO

Todas las recetas presentadas a concurso podrán ser utilizadas por la organización, para la publicación y difusión en medios de comunicación del CONCURSO PROFESIONAL DE COCINEROS “FIESTA DE LA TENCA”. Siempre que se utilicen estas recetas, se hará mención al autor de las mismas.

 

ACEPTACION DE LAS BASES

Cualquier participante acepta expresamente estas bases por el mero hecho de concursar.

Las decisiones que adopte la organización, sobre todo aquello que no recojan estas bases serán inapelables.

En Casar de Cáceres, a 03 de agosto de 2018.

CARTEL REPOSTERÍA PROFESIONAL

El concurso va dirigido a profesionales de la pastelería y repostería (deberán acreditar dicho trabajo) permitiéndose el día del concurso un ayudante chef o pastelero. También podrán participar profesionales de la gastronomía en general, debiendo acreditar su condición de empleados en un obrador o restaurante.

Los trabajos a realizar serán:

Bombones de AOVE.

Los bombones deberán contener entre sus ingredientes el AOVE Vieiru Denominación de Origen Gata Hurdes. Se premiará con puntos de bonificación aquellas recetas en las que el AOVE cobre más protagonismo.

Los bombones se deben realizar totalmente in situ, es decir, se deberán elaborar complemente durante el concurso. No se permite traer ninguna elaboración preparada, tampoco está permitido traer decoración adicional ya preparada (si fuese el caso) todo ello debe hacerse delante del jurado. Lo único que se permite es traer los moldes ya pintados con los colorantes alimentarios (en caso de hacer bombones de molde)

El templado del chocolate se realizará a mano.

Cada participante realizará un total de 6 bombones (emplatados para la valoración y la degustación del jurado).

Se enviará a la Organización del Concurso la receta completa con los ingredientes y procesos de elaboración de los bombones.

Postre de restaurante

Se creará un postre con chocolate emplatado de libre elección por el concursante. Todos los ingredientes del postre serán aportados por el concursante.

El Postre debe realizarse in situ en el concurso. No se permite traer nada elaborado. La decoración también se realizará durante el concurso.

Se elaborarán un total de 6 postres emplatados iguales para la degustación del jurado.

Se enviará a la Organización del Concurso la receta completa con los ingredientes y procesos de elaboración del postre.

Condiciones:

Se realizará una selección previa entre los concursantes que tendrán que enviar antes de las 00:00 del día 1 de agosto las recetas a la dirección de correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla..

Los cuatro concursantes finalistas podrán contar en las instalaciones del concurso con el siguiente equipamiento: 2 frigoríficos, 2 hornos de convención y 4 placas de inducción (una por participante). El resto de maquinaria y o utensilios así como sartenes, cazuelas, etc… tendrán que ser aportados por los concursantes.

La organización aportará el chocolate y el aceite de oliva Vieiru. El resto de productos serán aportados por los concursantes.

El jurado valorará los platos con las siguientes puntuaciones:

  • Bombón: de 0 a 20 puntos
  • Postre de restaurante: de 0 a 20 puntos
  • Técnica y destreza: de 0 a 10 puntos
  • Originalidad: de 0 a 10 puntos

Premios:

El mejor clasificado representará a Extremadura en el Certamen Nacional de Gastronomía organizado por FACYRE en Zaragoza durante el mes de octubre de 2018.

Diploma acreditativo para cada participante.

 

concurso tomateORGANIZACIÓN

El Ayuntamiento de Santa Amalia, Tomates del Guadiana, Apis y Tomalia convocan el “I CONCURSO EL TOMATE EN LA COCINA” teniendo como objetivo promocionar EL TOMATE, producto que forma parte de la economía e identidad de Santa Amalia y de otros pueblos de la Comarca.

BASES DEL CONCURSO

TEMA DEL CONCURSO

Se hará una elaboración donde predominara el TOMATE de Santa Amalia, uno de los productos estrella de la vega del Guadiana. Cada profesional deberá elaborar siete medias raciones para el jurado y una ración para la mesa de presentación. Los participantes deberán exponer a los miembros del jurado una breve explicación de la elaboración de su plato (temática, decoración, etc.)

PARTICIPANTES

Edad mínima: 18 años cumplidos. Ser cocinero profesional o alumno de escuelas de cocina.

SOLICITUDES

Los participantes deberán mandar la siguiente documentación:

_Modelo de solicitud que se adjunta en el anexo I de estas bases

_Receta para seis pax, donde aparezca: ingredientes, cantidades ajustadas, elaboración… en la ficha que se adjunta en el anexo II y foto del plato.

_Currículum Vitae y fotocopia del D.N.I. del participante.

_Tanto la ficha de participación como la receta, la foto y resto documentación deberán ser remitidas por correo electrónico con acuse de recibo, al Ayuntamiento de Santa Amalia antes del 20 de marzo, a la siguiente dirección: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

Una vez examinadas las recetas por parte del comité organizador, se procederá a una selección de un máximo de siete finalistas, a los que se les comunicara su participación en el concurso con suficiente antelación.

CONCURSO

Se desarrollara el día 31 de marzo de 2017 en la carpa instalada en el recinto ferial de Santa Amalia.

El tiempo máximo de elaboración de los platos será de dos horas.

El horario de comienzo del concurso será a las 9,30 horas, teniendo los participantes que estar presentes a las 9.00 uniformados con la ropa profesional adecuada. En este acto se sorteara el orden de salida de los participantes, los cuales comenzaran la elaboración de los platos en intervalos de 10 minutos. El primero comenzara a las 9,30 y presentara a las 11,30, y el resto de concursantes lo hará en intervalos de 10 minutos.

Cada participante podrá disponer de un ayudante.

La organización pondrá a disposición de cada concursante de 3 kilos de TOMATE natural triturado de Santa Amalia y 2,30 kilos de morcillo de TERNERA DE EXTREMADURA I.G.P., debiendo aportar los concursantes el resto de ingredientes necesarios, siendo estos revisados previamente por la organización.

Todas las elaboraciones deberán realizarse in situ. Ningún participante podrá traer ingredientes precocinados o preparados. A pesar de esto, se podrá consultar con antelación por alguna elaboración específica, estando a criterio del comité organizador la posibilidad de aportarlo el día del concurso.

Se dotara de un puesto de trabajo con los elementos necesarios para la elaboración de los platos, se compondrá de: 1 mesa de trabajo y cocina de dos fuegos por concursante y para compartir, horno eléctrico, microondas, frigorífico y fregadero. El resto de material necesario lo aportara individualmente cada concursante.

Para la presentación de la receta ante la prensa se permitirá, de forma opcional, que cada concursante pueda traer su plato. Para el resto de las elaboraciones se utilizara un plato aportado por la organización.

EL JURADO

El jurado estará compuesto por siete miembros (sujeto a posible variación).

La limpieza, destrezas, aprovechamiento de géneros y el orden en el trabajo, será supervisado por un miembro del jurado (cocinero experto), que estará presente mientras se realizan las elaboraciones; igualmente será el encargado de supervisar el cumplimiento de las bases de este concurso. Esta persona otorgara una puntuación de 0 a 10 que será entregada al presidente del jurado y que servirá de desempate en caso de igualdad de puntuaciones.

PUNTUACIONES

Se puntuara:

> Presentación de 0 a 20 puntos

> Originalidad de 0 a 20 puntos

> Elaboración de 0 a 20 puntos (presencia del producto base del concurso)

> Sabores-gusto de 0 a 40 puntos

El fallo del jurado será inapelable.

PREMIOS

Se otorgaran TRES PREMIOS consistentes en:

1º PREMIO 2.000€, Trofeo y Diploma

2º PREMIO 1.000€, Trofeo y Diploma

3º PREMIO 500€, Trofeo y Diploma

Al resto de participantes se les entregara Diploma de participación.

DIFUSIÓN DEL CONCURSO

Todas las recetas presentadas a concurso podrán ser utilizadas por la organización, para la publicación y difusión en medios de comunicación del “I CONCURSO EL TOMATE EN LA COCINA”. Siempre que se utilicen estas recetas, se hara mención al autor de las mismas.

ACEPTACION DE LAS BASES

Cualquier participante acepta expresamente estas bases por el mero hecho de concursar. Las decisiones que adopte la organización, sobre todo aquello que no recojan estas bases serán inapelables.

image web 3 2La Dirección General de Turismo en colaboración con ACOCYREX, organiza el CAMPEONATO DE COCINEROS DE EXTREMADURA 2017, con el objetivo de designar el cocinero que habrá de representar a Extremadura en el Campeonato Nacional BOCOUSE D’OR ESPAÑA.

ACOCYREX es la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, y principal representante del sector a nivel regional, y cuya trayectoria acreditada y estructura operativa ofrece garantías para poder realizar un acompañamiento con solvencia en la ejecución del campeonato.

El objetivo del presente campeonato no es otro que designar un candidato para representar a Extremadura en el campeonato nacional.
El Campeonato de Extremadura de Cocineros tendrá lugar el 16 de marzo de 2017 en la ESHAEX de Mérida.
El Campeonato estará abierto al público, con aforo limitado. Se fomentará a través de las bases que recoge este documento la promoción de la diversidad de la herencia culinaria de la región, el empleo de nuestros productos más representativos y el respeto al producto, a la vez que se perseguirá que este acto sirva para promover la participación de jóvenes talentos de nuestra cocina que pasan por ser los garantes de la cocina extremeña del futuro.

Descarga toda la información desde aquí.

CARTEL ENCUENTRO DE CHAQUETILLASLa Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura y el Ayuntamiento de Mérida tienen el placer de invitar a todos los cocineros de la región, al evento “Reunión de Chaquetillas Blancas Una foto para el recuerdo” que tendrá lugar el próximo 22 de Febrero a las 17:30 horas, en el Teatro Clásico de Mérida.

Este evento, enmarcado dentro de las actividades de Mérida, Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2016, tiene como objetivo reunir a todos los profesionales de la cocina, enfundados en sus chaquetillas blancas, en el Teatro Romano de Mérida. Este acto supone el pistoletazo de salida al programa de eventos gastronómicos que se pondrá en marcha durante todo el año.

La capitalidad Iberoamericana de la cultura Gastronómica debe ser un evento de toda la región y para toda la región y en ello los profesionales de la cocina representan un papel fundamental. Por ello es necesario generar la mayor afluencia posible. Hay que conseguir un teatro romano teñido de chaquetillas blancas.

Por esta razón agradecemos que deis la mayor difusión a la convocatoria para generar una alta asistencia.

Agradecemos que nos confirmes tu asistencia, el teatro tiene un aforo limitado y no queremos que ningún profesional se quede fuera.


Para confirmar asistencia o recibir más información pueden contactar con Cristina Pérez-Sala Failde en el teléfono 637 515 115 o a través del e-mail: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

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